Fuego: ¿gas o leña?

La forma tradicional de hacer la paella es con fuego abierto usando leña pero por comodidad está más extendida la forma de cocinar con gas. Aquí encontrarás una descripción detallada de cocinar con gas o con leña, pero también hemos preparado un cuadro resumen de preparar la paella con gas o con leña.

Gas:

La mayoría de paellas se cocinan usando gas debido a sus ventajas.  Cocinando con gas es más fácil controlar la temperatura, el gas es más limpio que la leña y el tiempo de preparación es mucho menor. Usando un pallero de gas se puede controlar la llama (y por tanto la temperatura). La mayoría de quemadores suelen tener dos o tres fogones (aros por los que salen las llamas) para calentar toda la paella de forma homogénea. La paella debe sobresalir unos cinco centímetros del quemador de gas para lograr el mejor resultado. Para cocinar con gas fuera hace falta un pallero de gas, un regulador y una bombona de gas de butano.  Opcionalmente se puede usar un trípode de metal como soporte para la paella. Éstos están ajustados para colocar los palleros o quemadores de gas en su parte superior. Los trípodes para paellas suelen ser plegables.

Leña:

La preparación de una paella a la leña es más larga y más difícil. Al hacer la paella con leña se suele usar leña de pino, naranjo u olivo. En muchas famílias de España hacen las paellas los fines de semana o días festivos con leña, al igual durante fiestas y concursos de paellas. Al hacer una paella con leña es más difícil controlar el fuego que al hacerla con gas.  Durante la primera mitad del tiempo de coción, hacen falta unas temperaturas muy altas y llamas fuertes, mientras que durante la segunda mitad, se debe rebajar la temperatura y por tanto las llamas, dejando incluso sólo las brasas para terminar de hacer la paella. Es importante controlar la temperatura y la relación del agua para que la paella no quede ni demasiada húmeda ni seca y que en la parte más baja de la paella (la capa de arroz que toca la sartén) se pueda crear una capa de socarrat. El valenciano dice que la paella elaborada con leña sabe mejor que con gas. Lo justifica diciendo que el arroz toma un sabor especial gracias al aroma del humo de la leña. Muchos también dicen que el socarratsale especialmente bueno con leña. Entre la leña y la paella se coloca un simple trípode de hierro como soporte. Éste trípode se llama trebede y deja la paella nivelada.

 Pincha aquí pare ver el cuadro resumen de ventajas e inconvenientes al cocinar una paella con gas o con leña.

 

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