Dependiendo del tipo de paella o de quien la hace, se usa diferentes caldos (cómo caldo de verdura, de pollo o de pescado) o simplemente agua. En ésta receta de paella se usa caldo de pollo. Para una receta de paella para seis personas se usan dos litros de caldo de pollo.
Si se usa un caldo casero, un caldo de la carnicería o un caldo de bote, se conseguirá una paella con mucho sabor. No se recomiendan las pastillas de caldo mezcladas con agua para ésta receta de paella. Intentamos que la paella quede lo más natural posible y se usen buenos ingredientes para obtener el mejor resultado final. Vale la pena gastarse unos pocos euros más en una buena paella (por persona serán pocos céntimos) y obtener una paella muy buena que le guste a todos.
A la base de la paella (la carne con la verdura y los demás ingredientes) se añade ahora la mitad del caldo de pollo (un litro) y se pone a hervir la paella a fuego fuerte. Hasta que el caldo no comience a hervir fuerte no queda nada por hacer. Se puede aprovechar el tiempo y probar el caldo y si hiciera falta se puede añadir más sal, pimentón y pimienta molida para darle más sabor.
Una vez que el caldo haya hervido fuerte durante unos minutos (y todas las verduras incluyendo las judías y las abas estén blandas) se pasa al siguiente paso que será añadir el arroz y más caldo a la paella casera.