Una vez que el caldo de la paella valenciana esté hirviendo fuertemente se puede añadir el arroz. El arroz usado en las paellas es el arroz redondo. Alternativamente se puede usar también el arroz bomba, un arroz más caro que se hincha y absorbe mucho caldo con lo que al final tiene un sabor mejor. En el caso de usar arroz bomba es necesario añadir un poco más de agua a la paella valenciana.
[paella_arriba]
Hay dos formas de echar el arroz a la paella valenciana. La forma tradicional es la de tirarlo en forma de cruz, pero a diario simplemente se suele echar el arroz de forma más o menos homogénea a la paella. Da igual cómo se añade el arroz a la paella, a continuación se reparte éste con ayuda de la espumadera hasta que quede bien repartido. Una vez que haya una capa uniforme de arroz en la paella ya no se remueve el arroz.
A continuación se añade el agua o caldo necesario para que todo el arroz quede cubierto de líquido. Para 600 gramos de arroz hacían falta 2 litros de líquido. Si en el paso anterior (echar el caldo) sólo pusiste un litro de líquido a hervir, ahora añades la segunda mitad.
A continuación se espera a que todo el caldo de la paella valenciana esté hirviendo fuertemente para a continuación dejarlo cocer a fuego lento hasta que el arroz esté listo. Si quieres puedes tapar la paella mientras esté cociendo. Ahora ya está hecho casi todo el trabajo, sólo quedan dos últimos puntos que se explican en la siguiente página cuando hay que añadir azafrán o colorante de paella.