El arroz de la paella se puede cocer siempre con agua o con caldo. Para cada paella se prepara el caldo correspondiente. Para la paella valenciana se usa caldo de pollo, para la paella mixta o de mariscos se usa un caldo de pescado y para la paella de verduras o paella vegetal, cómo la de ésta receta, se usa un caldo de verdura.
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Entre los diferentes caldos se puede elegir entre tres diferentes. El caldo casero, el precocinado y el de pastillas. Recomendamos sobre todo que uses caldo casero. Si no tienes caldo casero puedes usar un caldo precocinado o industrial que venden en bricks o TetraPacks. Las pastillas no dan tanto sabor y no tienen que ver ya mucho con las verduras originales. Si quieres hacer tu mismo un caldo de verduras casero, lo tendrás que preparar mucho antes de comenzar a cocinar la paella de verduras. Para ello cortas diferentes verduras cómo patatas, acelgas, zanahorias, pimiento verde, puerro, tomate, perejil, ajo, cebolla, etc. en trozos pequeños y los hierves durante cuarenta minutos aproximadamente. Le añades un poco de aceite de oliva virgen y sal. Hacer un buen caldo de verdura no es difícil, pero es un poco de trabajo adicional. Como dicho antes, puedes ahorrarte el tiempo y comprar un caldo en el supermercado.
Para una paella vegetariana para seis personas te harán falta aproximadamente dos litros de cald ode verdura. Ahora puedes verter un litro del caldo de verdura en la paella y ponerlo a hervir durante unos minutos para que la verdura que ya se encuentra en la paella se haga un poco más blanda. Al mismo tiempo puedes añadir azafrán o colorante alimenticio. Con una cucharada de colorante suele haber bastante para que la paella coja su color característico. En el siguiente paso ya podrás añadir el arroz a la paella de verduras cómo se verá a continuación.